Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей. Несомненно, что на состав продуктов в первую очередь влияли природные условия и не в последнюю образ жизни. Расположение на стыке двух географических зон – лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек – Волги и Камы, способствовало обмену продуктами вследствие раннего развития торговли.
В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с мёдом), кабартма (лепёшки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, щербет, а из таджикской – пахлава. В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. В своей книге Вильям Похлебкин пишет, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара.
Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд. Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели варёным, солёным и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошёл до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на небольшие кусочки, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.
Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя, так как они считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.
В татарской кухн также много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топлёного молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка.
Вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб - икмэк, который раньше пекли 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печёных блюд - кыстыбый, представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш – большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса с крупой или картофелем. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемяча – лепёшки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой.
Перемяча бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки. Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. На сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле, катлы-паштеты, конечно же, чак-чак. Чак-чак – блюдо из слепленных мёдом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами – гордость татарской национальной кухни. Его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приёмах.
Алина Мингазова